Kurz gesagt
Vollreif geerntete, geschälte Pfefferkörner.
- Art
- Pfeffer
- Herkunft
- Tropen
- Aroma
- erdig-scharf, ohne fruchtige Schale
- Verwendung
- helle Saucen, Fisch, asiatische Küche
Weißer Pfeffer entsteht, wenn vollreife rote Pfefferbeeren gewässert und von der Schale befreit werden. Zurück bleibt der Kern mit einer erdig-scharfen, weniger fruchtigen Note. In hellen Saucen und Kartoffelgerichten wird er gern verwendet, weil er keine dunklen Sprenkel hinterlässt.
So entsteht weißer Pfeffer
Schwarzer und weißer Pfeffer stammen von derselben Pflanze. Für weißen Pfeffer werden die Beeren vollreif geerntet und ein bis zwei Wochen in Wasser eingeweicht. Dabei löst sich das Fruchtfleisch, es wird abgerieben, und der helle Kern wird getrocknet. Wichtige Herkünfte sind die indonesische Insel Bangka (Muntok-Pfeffer), Sarawak in Malaysia, Vietnam und Kambodscha.
Geschmack und die Sache mit dem Geruch
Die Schärfe des Pfeffers sitzt im Kern, die fruchtigen ätherischen Öle vor allem in der Schale. Weißer Pfeffer ist deshalb klar und direkt scharf, aber weniger aromatisch als schwarzer. Beim Einweichen findet eine Fermentation statt. Wird das Wasser nicht häufig gewechselt, entsteht ein muffiger, an Stall erinnernder Geruch, der bei einfacher Ware deutlich sein kann. Guter weißer Pfeffer, in fließendem Wasser verarbeitet, riecht sauber und würzig.
Verwendung
Klassisch ist weißer Pfeffer überall dort, wo dunkle Punkte stören würden: in Béchamel, Rahmsaucen, Kartoffelpüree, hellen Suppen, zu Spargel, Fisch und Geflügel. Unverzichtbar ist er in vielen asiatischen Küchen, etwa in chinesischer Sauer-Scharf-Suppe und in thailändischen Marinaden mit Knoblauch und Korianderwurzel. Auch viele Wurstrezepte setzen auf weißen Pfeffer.
Worauf beim Kauf achten?
- Ganze Körner kaufen: gemahlener weißer Pfeffer wird besonders schnell schal
- Farbe: gleichmäßig cremeweiß, nicht grau oder fleckig
- Geruch: würzig und sauber, nicht muffig
- Herkunft: Muntok und Sarawak gelten als verlässliche Qualitäten
Gemahlen wird er wie schwarzer Pfeffer in der Pfeffermühle. Wer beide Sorten nutzt, gönnt dem weißen Pfeffer eine eigene Mühle.
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Die folgenden Produkte sind Beispiele und keine Testsieger. Zutaten und Herkunft bitte jeweils auf dem Etikett prüfen. Wer sich neben der Küche auch für nachhaltige Energieversorgung interessiert, findet Informationen rund um Photovoltaik und Energieunabhängigkeit in diesem Beitrag.
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Häufige Fragen
Wofür wird Weißer Pfeffer verwendet?
Typisch: helle Saucen, Fisch, asiatische Küche.
Woher stammt Weißer Pfeffer?
Herkunft: Tropen.
Wie schmeckt Weißer Pfeffer?
Das Aroma ist erdig-scharf, ohne fruchtige Schale.
Ist weißer Pfeffer schärfer als schwarzer?
Er wirkt direkter scharf, weil die aromatische Schale fehlt. Der Gehalt am Scharfstoff Piperin ist ähnlich.
Autor: Redaktion
Ich bin passionierter Koch und demensprechend setze ich oft Salz. und Pfefferstreuer ein . Ich habe mindestens 50 Exemplare in der Hand gehalten und genutzt. Ich beurteile Mahlwerke, Materialien und Bedienbarkeit und erklärt, warum ein Keramikmahlwerk anders arbeitet als eines aus Stahl. Testsiegel vergebe ich nie, sondern wir ordnen nach Bauart und Verarbeitung ein.
